Entre los potajes tradicionales tenemos:
El AvispajuaneTiene las mismas características del juane
de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega carne de cerdo molida.
Juane de
gallina
Constituye un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de
un gran tamal, preparado a base de arroz, gallina y huevos; el cual se envuelve
en una hoja llamada “bijao”.
Ingredientes:
- 1 gallina criolla
- 1 kilo de arroz
- 1 cucharada de misto molido
- 2 cucharadas de comino
- 2 cucharadas de pimienta
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharada de cebolla molida
- 1 litro de aceite
- 1/4 de manteca de chancho
- 2 cucharadas de orégano molido
- 10 huevos crudos
- 1 kilo de carne de chancho molido
- sal y sazonador al gusto
- 1 rollo de bijao
- 1 rollo de paja
Preparación:
Las presas limpias se condimentan con sal, ajos molidos,
pimienta y comino. Dejar reposar medio día o el día anterior. Cocinar el arroz
con poca agua, para lograr que salga graneado. Dejar enfriar el arroz, luego
freír el misto, ajo, cebolla molida, comino y pimienta, dejar enfriar y agregar
el orégano. Todos estos ingredientes mezclar con el arroz. Agregar los huevos,
la carne molida de chancho y la sal al gusto. Luego se procede a envolver en
hojas de bijao; previamente pasadas por agua caliente para que se pueda amoldar
sin romperse las hojas, lo cual le dan el sabor característico, colocando en una
hoja una porción de arroz y en el centro la presa, procediendo a unir las puntas
de la hoja amarrando con la paja, para evitar que penetre el agua. Poner al
fuego una olla con agua hasta la mitad, una vez que rompa el hervor, poner los
juanes, dejar hervir por espacio de 1 hora. Servir acompañado de ensalada de
chonta.
Es un plato típico de la Selva para la celebración de la Fiesta de
San Juan.
El Ninajuane
Es un plato parecido al anterior en su presentación pero que se prepara a
base de huevos batidos con carne de pollo y se envuelve en hoja de plátano.
Ambos se cocinan, tradicionalmente en las denominadas “tushpas”, que son cocinas
típicas de carbón o leña.
Ingredientes para 10 personas:
- 01 gallina (preseada)
- 10 huevos
- 03 cucharadas de mishquina
- 02 cucharadas de ajo molido
- 02 cucharadas de manteca
- 01 rollo de culantro picado
- 40 hojas de Bijao (para envolver)
- 01 rollo de paja (para amarrar)
- sal, orégano, comino al gusto
Preparación:
Se sancochan las presas de gallina (así como del Avispa
Juane). Se baten los huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos
molidos, culantro picado, sal, orégano y comino al gusto. Para envolver este
tipo de juane se necesitan de 3 a 4 hojas de bijao, para evitar que el huevo se
escurra de alguna abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane,
primero se ponen estas cuatro hojas en una olla pequeña, luego se agregan la
masa de huevos y una presa de gallina, procediendo a amarrar muy fuerte con la
soga. Luego se asan a la brasa (carbón) o simplemente se sancochan en una olla
grande. Cabe resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane
sancochado.
Tacacho con cecina y/o
chorizo
El tacacho, es el plátano frito y machacado que
se mezcla con manteca de chancho, por lo general se sirve acompañado de cecina,
que es la carne de cerdo seca y ahumada; o de chorizo regional que es un
embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne
molida de éste pero bien condimentada.
Ingredientes:
- plátanos verdes
- manteca de cerdo
- cecina de chancho o chorizo
- sal y aceite
Preparación:
Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un
mortero o platillo (recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de
cerdo. Aparte, freír la cecina o el chorizo. Se sirve caliente y acompañado de
salsa criolla de cebolla, algunas verduras de ensalada y ají molido.
Inchicapi
Es una sopa preparada a base de maní molido o licuado, gallina de chacra,
yuca, maíz, hoja de culantro, ajo, sal y comino.
Ingredientes para 6 personas:
- 1 gallina criolla (en presas)
- 1/4 Kg. de maíz suave molido
- 1/4 Kg. de maní molido
- 2 cucharaditas de mishquina
- 2 cucharaditas de ajo molido
- 3 cucharadas de cebolla picada
- orégano, sal, pimienta, comino al gusto
Preparación:
Se sancochan las presas de gallina en una olla.
Luego, se agrega el maní y maíz molido (disuelto en agua fría), y se bate hasta
hacer una sola mezcla. Si está muy espeso, se agrega un poco de agua. En una
sartén aparte, se fríe la mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega a la
olla. Luego, se añade sal, comino y orégano al gusto , si se desea un poquito de
pimienta. Batir la sopa a cada instante, para evitar que se derrame al hervir.
Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz o plátanos.
La Patarashca
Es una comida típica de la selva, la que desciende de los antiguos
pobladores. Esta comida incluye cualquier tipo de pescado de la zona, envuelto
en hoja de plátano o de la planta llamada bijao, y se prepara asado, al horno o
sancochado, por supuesto con condimentos.
Ingredientes para 06 personas:
- 06 pescados medianos
- 50 gr. de ajos molidos
- 200 gr. de cebolla picada en cuadros
- 04 ajíes verdes
- siuca culantro
- 1/8 de taza de aceite
- 01 cucharadita de pimienta
- 01 cucharadita de comino
- ajinomoto y sal al gusto
- 06 hojas de bijao.
Preparación:
Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite,
pimienta, comino, ají verde, ajinomoto, culantro picado en tiras y sal al gusto.
Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y
ponerlos a la parrilla para su cocción por espacio de 15 minutos.
El Timbuche
Es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que también se
le conoce con el nombre de plato “levanta muerto”, por las propiedades
reconstituyentes que tiene después de agotadoras jornadas festivas.
Carnes del monte
El poblador sanmartinense se alimenta también de carnes de animales que
muchos cazadores o “montaraces” capturan cuando se dirigen a “montear” (cazar en
la selva). Entre estos animales tenemos: venado, huangana, sajino, tapir o
sachavaca, armadillo o carachupa, picuro o majaz, añuje, etc. Los cuales se
preparan de diversas formas, asados, sancochados, en sopas, fritos, etc.
El Rumo-Api y el Sara-Api
Son sopas preparadas a base de carne de monte (animales silvestres)
anteriormente mencionados, acompañados con yuca molida y maíz
molido,respectivamente.
